Geçenlerde öğle yemeğine gelen bir arkadaşıma kızımın askerlikte öğrendiği ve zaman zaman evde de hazırladığı bir çorbanın tadına baktırdım.. Kırmızı mercümek çorbası bu. Ancak bizim tanıdığımızdan biraz farklı bu çorba. İçine kimyon denen baharattan eklenerek hazırlanması bu çorbayı bizim alıştığımızın dışına çıkaran şey.
Arkadaşım kimyonlu çorbanın tadına bayıldı. Doğrusu ben de. Asker'de bir kaçı Rus diğer bir kaç Ashkenaz ve mutfağı en çok seven Marok yani Fas kökenli arkadaşlarından çok değişik lezzetler öğrenmiş bizimkisi. Askenazların mutfağı pek zengin değildir. Fas'lılarsa yemeği ve yedirmeyi seven bir millet. Benimki ondan Fas kökenli arkadaşından doğu mutfağının kimi sırlarını öğrenmiş. Bol baharatlar ve kimi ağzı biber gibi yakanlar.. Bu çorba da askerlikteki Maroklu arkadaşının menüsünden.
Israel'e dokuz yaşımda geldiğimde kuzenlerimin evlerinde bulunmuştum çok kez. Bir gün birinin, bir diğer gün başkasının evinde öğle ya da akşam yemeğine davet edildiğim oluyordu. Her defasında farklı bir kültürle karşılaşıyordum iyi mi!! Kuzenlerimin bazıları doğulularla kimileri Askenaz Yahudileriyle evliydiler. Birbirleriyle kardeş olanların evlerinde ayrı kültürlerle karşılaşmak ilginçti. Örneğin, mesleği berberlik olan bir kuzinim, Israel ordusu'nda Paraşüt Birliğinde eğitmen olan bir Irak Yahudisiyle evliydi . Boylu poslu, yakışıklı bir adamdı bu. Dört çocuklarıysa birbirinden güzellerdi. Kuzinim sarışın , eşi esmer olunca çocuklar tabi meleze benziyorlar. Israel'de bu tip karışımlar çok. İşte bir öğlen onların evinde yemeğe davetliydik. Eşi mutfağı çok sevdiği için Irak yemeklerini hepsine alıştırmıştı. Ve ben hayatımda ilk defa bu kadar baharatlı bir mutfak tanımış olmuştum. Çocuk olduğum için daha alışmadığım lezzetler damağıma şok etkisi yapmıştı. Neyin tadına baksam yemeğin kendisinden çok o hiç tanımadığım baharatlar ağzıma geliyordu. Sanki bütün yemekler aynı taddaymış gibiydiler. Yıllarla aslında Israel mutfağı bir çok şeyde olduğu gibi değişti, gelişti ve çeşitlendi. Farklı lezzetleri tadarlarken insanlar, Avrupa' ya Amerika'ya seyahatler yapmak, Uzakdoğu'ya açılmak kişileri kendi alıştıkları tadların dışına da çıkardı. Ama aslında benim gelmek istediğim mevzu başka..
Geçtiğimiz gün kızıma diyordum. Baharatlara karşı değilim. Her ne kadar Israel'e ilk geldiğim zamanlar benim bildiğim yegane baharatlar, karabiber ya da sadece kırmızibiber idiyse bile; \zamanla, eti ya da köfteyi ya da tavuğu daha lezzetli yapmanın kimi farklı baharatlardan geçtiğini öğrendim. (Bizim Sefarad mutfağı daha yalındır). İşte burada ben dengeye geleceğim. Benim bir iddiam vardır; biz insanların sorunumuz dengeyi korumadadır diye. Mesela Ortadoğu mutfağı çoğu kez baharatı öyle bir kullanır ki sebzenin, yemeğin kendi lezzetini unutturur size.
Ben derim ki herşeyin azı karardır. Azı lezzet veren bir şeyin çoğu bulandırır. Bu da benim fikrim tabi..Seneler önce ilk kez Hint mutfağının tadına baktığımda da bu kez neredeyse önüme ne koysalar sapsarıydı. Çünkü Hintlilerin en sevdiği baharat da köri. Bu yüzden her yemeğe onlar da çok köri kullanıyor. (Ben ister seveyim ister sevmeyeyim, Hint Mutfağı dünyanın en tanınmış mutfakları arasında yerini çoktan almış bile! o da başka!! )
Derken aklıma şu geliyor. Ortadoğu insanı sadece baharat kullanırken değil herşeyde uçları yaşayan bir kültür yapısına sahip gibi. Yani demek istediğim.. Baharat lezzetliyse, tad veriyorsa, insanlar bunu seviyorlarsa az miktarda değil, tonla kullanırlar. Yemeklerinde gösterdikleri bu çokça kullanım başka şeylerde de aynıdır. Ortadoğu'da yemeğe katılan bol baharat gibi Mesela duyguların ifade buluş biçimi de bol baharatlıdır... Sevgileri, kızgınlıkları, sevinçleri.... hepsi bol baharatlıdır.. Eğer bir şeye üzülürlerse derin üzüntülerini gösterirlerken ifadeleri yüklüdür.. Ağlarken abartılıdırlar...Şıklıkları da çok baharatlıdır.. Elbiseler çok süslü değilse şık sayılmaz.. Yeterinden fazla şırıltı pırıltı olmayan bir elbise standartları tutturamamıştır. Takıları bol baharatlıdır.. Bir yüzük yetmez, kuyumcu dükkanı gibi dolaşmazsa kadın yeterince şık sayılmaz.. Araplar'da bu çoktur. Evleri de süslüdür çok!! Mütevazilik pek yoktur. Sevdiklerini kaybettiklerinde ağlarken yerlere dizlerini koyup, dizlerini dövmeden kederlerini yeterince ifade etmemiş olurlar.. Anadolu'da, Filistin'de, Kürdistan ya da Habeşistan'da bu böyledir. Bu artık bir geleneğe dönmüştür. Evlenecek kızın ellerine yapılan kınalı süsler böyledir. Ya da genç kızın gelinliğini tonlarca altınla süsleyen aileler de bu böyledir...
Baharatlar da işte tüm bu çok olmazsa bol olmazsa yetersiz kalmışlık hissini yaşayan aynı kültürün yemeğidir. Tatlıları da çok talıdır.. Teveccühler de , nazarlar da ....Konuşma dilinde bol baharat kullanılır. Türkçe'de çok süslüdür iltifatlar. Yeterince iltifat etmezseniz eksik kalmış olmak çekingesine girebilirsiniz.Çünkü toplum buna alışkındır. Bebeğinin çok güzel olduğunu söylerken bir genç anneye bilirsiniz ki arkasından Maşallah demeniz şarttır.. Korkulur nazardan. Herşey biraz daha ağırlaşır böylece; yemekler, muhabbetler ve şarkilar ve türküler..
Müziği de çok baharatlıdır..makamlıdır..ağıtlarla doludur. yazılan, bestelenen nameler duyguları olabildiğince dramatik ifade eder. Bu da bu diyarlara özgüdür. Israel'de Allahtan, farklı kültür karışımı bu ağırlıkları kısmen hafifletiyor.. Daha fazla eğitim, ve dünya'ya daha açık bir toplum bazı baharatları tadında kullanmaya yardım ediyor. Herşeyin azı karar çoğu zarar bence. Biraz kullandınız mı gayet lezzetli oluyor..yemekler, insan ilişkileri ve her konuda böyle!
Batya R. Galanti
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder